Концепция illy баров была разработана для открытия торговых точек, которые, хоть и не будут являться собственностью компании, дадут потребителю возможность познакомиться с «миром illy» и получить собственный опыт. Для этого компания illy предоставляет своему клиенту-бару «концептуальную и культурную» поддержку, передавая ему ноу-хау, относящиеся не только к кофе, но и к различным областям управления общественными заведениями.

Различные модели магазинов-баров кофе представлены в соответствии с ценностями торговой марки illy, функциональностью и дизайном: таким образом, они становятся важной формой нематериальной собственности, которую компания illy предлагает своим Клиентам в качестве совершенно нового решения.

Основные виды дизайна, разработанные всемирно известными архитекторами, последовали за развитием моделей магазинов/баров кофе illy, совершенно новых как с архитектурной и коммерческой точки зрения, так и с точки зрения функциональности и содержания.